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2016/10/12

戦下のレシピ

去る…

平成27年12月5日開催の

北沢川文化遺産保存の会 の忘年会。
http://blog.livedoor.jp/rail777/archives/52003856.html

1人1品持ち込みが慣例なので、毎回ネタ探しには行き詰まることがあるのですが、ここ数年、この会ではここ数年、先の戦時中の学童疎開が中心的な話題の一つなので、たまたま、とある知人から教えていただいた

斎藤美奈子「戦下のレシピ」岩波現代文庫
ISBN978-4-00-603291-3

Senka


という本にある「戦時食」の中から、まさに戦中終期の

ゆでじゃがいもに

「かぼちゃソース」 と

「代用マヨネーズ

のサラダ

を作って持ち込んだ。

とはいえ…

70数年前とは、以下のように材料が違うため、決して「同じ味にはならない」はずで、それでも、なるべく当時に近い材料(〔〕内は一般的材料。赤字が使った素材)を使うようにしたのだが…

■ゆでじゃがいも当時:よくて男爵 現代:伯爵など〕

■かぼちゃソース
蒸南瓜 〔当時:日本かぼちゃ 現代:西洋かぼちゃ〕    
  の
裏漉し大匙3杯に
・塩 〔当時:海水塩 現代:合成塩〕
  小匙1杯

・辛子
  
小匙半杯
・酢〔当時:最悪、氷酢酸水溶液 現代:醸造酢

  大匙2杯 
をねり合せる。

■代用マヨネーズ
・小麦粉 〔当時: 国産小麦 現代:アメリカ産小麦
  でとろっとした糊を作って冷まし、

・塩 〔当時:海水塩 現代:合成塩〕
  を入れ、
・酢 〔当時:最悪、氷酢酸水溶液 現代:醸造酢
  1に対し

油 〔当時:大豆油 現代:綿実油

  10の割合に加え
よくかき混ぜる
・溶き芥子を入れるとなおよい。

作った直後は…

無加工のじゃがいもはさておき、かぼちゃのソ-ス、代用マヨネーズともイマイチだったものの、時間が経ってみると、どちらもそこそこに(特に後者は「化けて」)もっともらしい味になっていた *

 やはり「心配」していたとおり、当時と現在との素材の差が結果に影響していたようで、たしかに、悪評の伝わる「すいとん」も、レシピを見るかぎり、ちゃんとした材料でつくれば、どう考えても「まずかろうはずがない」ので。

[後註]
* 水(実際は「ぬるま湯」)溶きの小麦粉から話がはじまるので、違和感があっただけで…
 油に酢に塩という点からいえば、ただの「サラダドレッシング」
 これに、油と酢をなじませるための「乳化材」として小麦粉デンプンを使う、と考えると…
 ほぼ、アメリカ人が発明し、フランス人はまず絶対に使わないらしい、(白)フレンチ・ドレッシングと同じことで、破綻がなかったのも、当然といえば当然。

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